AL-HANIFIYYAH Arsip Kajian dan Umum
Related Articles
بِسْمِ اللَّهِ الرَّحْمٰنِ الرَّحِيمِ
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang bagus bagi tubuh. Dengan kandungan protein, lemak, mineral, vitamin A dan vitamin B di dalamnya, daging sapi termasuk sumber protein hewani yang istimewa. Sebagai sumber pangan asal hewan, daging sapi pun mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap, seimbang, dan lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Pada karkas sapi terdiri dari bagian-bagian daging yang dapat dimanfaatkan secara maksimal sesuai dengan olahan yang dihasilkan, yaitu:
1. Blade
Blade atau daging punuk adalah daging bagian bahu dan merupakan daging yang tebal. Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat digunakan untuk segala masakan atau pengolahan.
Blade terdiri dari bagian yang bentuknya mirip dengan kerang , terbungkus oleh kulit luar yang keras, yang dikenal dengan Oyster Blade siap untuk dikonsumsi sebagai steak, yang dikenal dengan nama Oyster Blade Steak karena keempukannya cukup baik dan harganya ekonomis.
Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya saja perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan daging dari kulit luar. Selain steak, blade dapat digunakan untuk membuat rendang, sup, dan oseng.
2. Chuck Tender
Chuck tender atau kijen atau paha depan merupakan bagian daging yang melekat pada blade. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit yang tipis. Karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan blade, hanya saja kelebihan chuck tender adalah dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar yang keras atau lemak permukaan tebal yang membungkusnya.
Chuck tender lebih mahal dibandingkan dengan blade. Chuck tender dapat dipakai untuk membuat rendang, oseng-oseng, sup dan lain-lain.
Chuck atau sampil agak berbeda dengan blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging daging chuck ada di bahu sampai kearah leher, berwarna merah pekat, tebal dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang berseberangan atau melintang.
Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan blade. Namun kelebihan chuck dibandingkan blade yaitu tidak banyak lapisan kulit luar yang keras atau lemak permukaan tebal yang membungkusnya.
Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng dan lain-lain. Blade, chuck tender, dan chuck termasuk kedalam daging pada karkas bagian bahu.
3. Cube roll
Cube Roll atau rib eye roll atau lamusir depan atau lulur depan secara sekilas mirip sirloin. Secara ekonomis cube roll lebih murah dibandingkan sirloin, serta sering juga digunakan untuk steak, sate, atau dibuat shabu-shabu.
4. Sirloin
Sirloin atau striploin atau has luar atau lulur luar merupakan daging yang terkenal karena banyak restoran yang dalam daftar menunya mencantumkan sirloin steak.Mengapa sirloin disebut daging empuk dibandingkan dengan lainnya karena bila kita lihat anatominya, sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk nomor 3, posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan.
Masyarakat suka salah kaprah saat membeli produk sirloin, banyak yang meminta agar lemak permukaannya dibuang padahal ini diperlukan saat mebuat steak. Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan dengan lemak dari sirloin yang akan meleleh. Lemak tersebut yang akan membuat steak harum dan pada akhirnya lemak menjadi padat.
Sirloin selain untuk keperluan steak, dapat digunakan untuk mebuat sukiyaki, yakiniku, shabu-shabu dan roll.
5. Tenderloin
Tenderloin atau fillet atau has dalam atau lulur dalam merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging.
Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang, seperti halnya sirloin, tenderloin berada diposisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang paling tinggi.
Dengan keempukkannya yang sangat tinggi maka hanya dimasak dalam waktu yang cepat, kalau terlalu lama akan hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak, sate, grill, dan dioseng cepat.
6. Brisket
Brisket atau sandung lamur merupakan bagian dada atau rusuk. Brisket mempunyai bentuk memanjang dan banyak mengandung lapisan lemak. Brisket biasanya digunakan untuk corned, rawon, sup, dan semur.
7. Ribmeat
Ribmeat atau daging iga merupakan bagian daging yang melekat pada tulang rusuk. Ribmeat biasanya digunakan untuk konro, corned, rawon, dan sup.
8. Flank
Flank atau samcan merupakan bagian daging di bagian perut. Letak flank di bagian perut, banyak mengandun lemak. Lemak pada flank ada yang tebal ada pula yang tipis. Flank banyak digunakan untuk sup, semur, rawon, dan daging giling.
9. Topside
Topside atau penutup adalah bagian daging pada paha belakang yang besar dan tebal. Bentuknya besar melebar dan terbungkus lapisan lemak.
Para pedagang dan konsumen mengkategorikan topside sebagai daging murni atau daging paha karena memang dagingnya sangat padat dan bertekstur kering. Topside dapat dipakai untuk segala keperluan mulai dari rendang, dendeng, rollade, dan empal.
10. Inside
Inside atau kelapa, disebut sebagai daging kelapa karena bentuknya mirip kelapa. Daging kelapa juga dikategorikan daging murni atau daging paha karena dagingnya yang padat dan permukaan dagingnya terbungkus oleh kulit luar yang tipis seperti halnya topside. Inside biasanya digunakan untuk corned, sate, daging guling dendeng, dan rendang.
11. Silverside
Silverside atau pendasar gandik karena warnanya yang cenderung merah muda keperakan. Disebut pendasar gandik karena silverside merupakan dasar bagi melekatnya daging lain yaitu gandik.
Silverside dikategorikan daging murni atau daging paha karena dagingnya yang padat dan permukaannya dagingnya terbungkus oleh kulit luar yang tipis seperti halnya topside. Silverside biasanya digunakan untuk dendeng, rendang, bistik, empal, baso, dan abon.
12. Rump
Rump atau tanjung merupakan daging yang belum banyak dikenal luas di Indonesia. Rump merupakan daging yang tingkat keempukkannya berada di urutan ke empat setelah tenderloin, cube roll, dan sirloin.
Rump mempunyai tingkat keempukan yang tinggi karena melihat dari anatominya, rump berada persis dibelakang sirloin dan berada pada posisi yang tidak banyak digerakkan sehingga memiliki keempukan yang tinggi. Rump bisa untuk membuat rendang, dendeng, empal, bistik, baso, kari, abon, atau dibuat steak.
13. Shank
Shank atau sengkel, betis merupakan daging yang terdapat pada bagian betis depan (fore) dan pada betis belakang (hind).
Berbeda dengan daging lainnya shank mengandung banyak sekali urat, karena secara anatomi shank terletak pada bagian betis yang banyak digunakan untuk aktivitas sapi seperti berjalan. Shank dapat dibuat semur, rawon, sup, atau dibuat soto.
Dengan mengetahui macam-macam daging sapi tersebut, kini kita pun tidak lagi bingung untuk memilih bagian daging ketika hendak memasak hidangan tertentu.
